АПК "Витус" - производство семян трав, медоносов и сидератов

Дождевики

Дождевики — одни из наиболее вкусных грибов. В Италии считаются лучшими грибами. У нас в стране они малоизвестны и незаслуженно отнесены к четвертой категории. По наличию полезных веществ дождевики превосходят другие грибы, в частности белые — по содержанию белка. Дождевики съедобны, пока мякоть имеет чистый белый цвет. Они не выдерживают даже непродолжительного хранения. Использовать их надо в день сбора. Очень вкусны в жареных блюдах и в супах. Из сушеных грибов варят превосходные ароматные бульоны. Дождевики содержат большое количество мочевины, поэтому их не рекомендуется употреблять людям, страдающим почечными заболеваниями. У съедобных дождевиков есть несъедобный двойник — ложнодождевик бородавчатый (Scleroderma verrucosum). У него серовато-желтоватая оболочка и плотная внутренняя часть. Гриб имеет сильный запах сырого картофеля.

Многие знают о выращивании вешенки, шампиньонов или других грибов, но мало кто знает о выращивании дождевиков. Эти грибы не могут долго храниться, даже в холодильнике они продожают дозревать и вкоре становятся несъедобными. Пожтому для промышленного выращивания они не подходят. Грибы дождевики включают в себя около 60 видов. Общим свойством всех видов дождевиков является их способность образовывать споры не в трубочках или на пластинках, как у шляпочных грибов, а под оболочкой внутри плодовых тел. Отсюда их второе название - нутревики.

Дождевик Lycoperdon spec (несъедобный)

Большинство видов съедобны в молодом возрасте. Высота до 8 сантиметров. Этот гриб размножается, выбрасывая в воздух облачко из десятков тысяч крошечных спор, которые могут подниматься на высоту до 60 километров

Дождевики

Дождевик шиповатый (Lycoperdon perlatum)

Синонимы — дождевик жемчужный, настоящий, съедобный. Из семейства ликопердовых (Lycoperdaceae). Плодовое тело высотой 4—8 см, шириной 3—4 см, сначала белое, затем серо-бурое, шаровидное, грушевидное или имеет форму электрической лампочки. Верхняя часть покрыта шипами.

Шляпки и ножки нет. Мякоть сначала снежно-белая, мягкая, затем желтоватая, ватообразная и, наконец, пылевидная — от большого количества светло-коричневых спор. Вкус и запах приятные, грибные. Встречается очень часто, в лесах, на полянах и лугах, с мая по ноябрь. Близким видом является дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme). Встречается редко, на вырубке, на земле, на старых гнилых пнях, у основания стволов. Плодоносит с июля по октябрь. Плодовое тело яйцевидное, сужающееся к основанию, без шипов.

Созревшие грибы содержат в себе большое количество спор, которые распыляются при разрушении оболочки зрелого гриба. Например, если наступить на зрелый гриб дождевик, он, подобно маленькой бомбочки взрывается, распыляя вокруг споровый порошок темно-коричневого цвета, из-за чего в народе этот гриб называют пылевик.

Дождевики растут повсеместно. Эти грибы не отличаются большой массовостью, но их можно встретить в самых неожиданных местах, - в парках и садах, на пустырях, газонах, обочинах дорог, межах полей. По вкусовым качествам дождевики немного хуже традиционных лесных грибов. Наверное, поэтому в нашей, богатой разнообразными грибами, стране эти белые шарики практически не употребляют в пищу.

Но дождевики хороши именно как альтернатива – их можно собирать, когда других грибов нет, они растут все лето и осень, с мая по ноябрь.
Так что не проходите мимо сверкнувших в траве белых сфер. Тем более что ядовитых среди этих, хорошо узнаваемых, грибов, нет. Но дождевики отличаются от обычных шляпочных грибов и надо знать некоторые правила их сбора и обработки. Они не сложны.

Приготовление дождевиков

В первую очередь не берите грибы с желтой мякотью, это, или ложные дождевики (которые не ядовиты, но и несъедобны), или старые грибы. По внешнему виду не всегда удается определить возраст гриба. Старые дождевики могут быть маленькими по размеру. Косвенно можно ориентироваться на цвет внешней оболочки, чем она белее, тем гриб моложе. Но и у молоденького гриба может быть потемневшая от земли оболочка. Не разрезайте и не разламывайте дождевики при сборе, мякоть этих грибов легко марается и потом ее практически невозможно отчистить. Поэтому смело собирайте любые дождевики (конечно, за исключением откровенно старых), дома, при чистке, разберетесь. Собранные дождевики нужно отмыть от земли и сора. Делается это легко, грибы в виде шариков и грязи просто не за что зацепится. Подозрительные экземпляры разрезаем пополам, смотрим мякоть, она должна быть чисто белой. Грибы даже с незначительным пожелтением нужно выбросить. Попутно проверяем на червивость. Грибные мушки тоже любят эти грибы. Сильно червивые выкидываем, а с небольшими червоточинами оставляем, далее, при нарезке просто удалим поврежденные участки.

Очищаем грибы от внешней оболочки. Шкурка снимается руками довольно легко, но удобнее сначала подцеплять ее ножом. Мякоть дождевика по структуре похожа на зефир и довольно легко крошится. Поэтому нарезать ее надо аккуратно. В большинство случаев достаточно кусочков со сторонами в 1 см.
Каких-то особых способов приготовления дождевиков нет, их, так же как шляпочные грибы, жарят, добавляют в супы и другие блюда. Дождевики довольно сильно ужариваются.

Но, в отличие от обычных грибов, в них практически нет воды, при нагревании они не выделяют жидкость, более того, активно впитывают масло, поэтому при жарке дождевики нужно часто помешивать. Иногда перед жаркой дождевики недолго (около 5 минут) отваривают. Надеюсь, мои рекомендации помогут разнообразить ваш стол этими удобными в сборе и несложными в кулинарной подготовке грибами.

Грибной шницель по-парижски

500 г грибов (шампиньоны, гриб-зонтик пестрый, рядовки, дождевик настоящий), 1 /2 л молока, 1 яйцо, 80 г муки, 200 г жира для жарения, соль.

В молоке размешать яйцо, муку, соль и хорошо вымешать тесто, но тесто не должно быть густым, так как после жарения оно будет твердым, а жидкое наоборот бы растеклось. В тесто обмакнуть порезанные как шницели на большие ломтики подсоленные грибы (шляпки) и обжарить их на жире до образования румяной корочки. Подавать с шпинатом или с тушеным зеленым горошком и с картофелем.

Рецепт приготовления жареных дождевиков

У дождевиков иногда бывает плотная шкурка, по этому ее лучше очистить перед приготовлением. Нужно осторожно помять в руках, его оболочка трескается и сходит, как скорлупа с крутого яйца. Лучше всего это делать под краном. У некоторых шаровидных грибов дождевиков оболочка снимается, как кожура с апельсина. Шиповатый дождевик вообще не доставляет забот.

Режем грибы на небольшие кусочки с учетом, что при жарке они еще немного уменьшатся. Обжариваем на сливочном масле, а если планируете класть грибочки в салат - на растительном. Добавляем соль и перец по вкусу. На этом грибы дождевики можно считать готовыми. Можно также смешать с обжаренным луком и подавать на стол с жареный картошкой.

Дождевики грибы также можно сушить или варить из них суп.

Дождевики по-итальянски

Сняв с молодых дождевиков кожицу, их отваривают в соленой воде. Затем откидывают на решето, остужают, обсушивают, и нарезав ломтиками, кладут с цельными луковицами в сотейник. Жарят на масле до тех пор, пока не выкипит половина сока. Вынимают луковицы, а грибы посыпают мукой и снова жарят минут 20. Потом заливают желтком растертым со сметаной, прибавляют перец, рубленую зелень, щедро кропят лимонным соком и перемешав, держат на тихом огне, не доводя до кипения.

Дождевики с картошкой и кабачком

Картофель, кабачок порезать полуколечками, лук мелко, помидоры кружочками. Все немного обжарить, добавить отваренные и обжаренные грибы и в форме запекать в духовке до готовности. Потом добавить колбаски-гриль(чтобы блюдо было мясо-овощным), посыпать сыром, зеленью, майонезом и до румяной корочки еще раз отправить в духовку. Приятного аппетита!!!

Рецепт приготовления дождевиков от дачницы

Я долго не решалась собирать дождевики, пока на-днях не встретила в нашем лесу одну даму из соседнего посёлка, которая мне рассказала, что она и её друзья их собирают, и что эти грибы реально бесподобны на вкус...Итак, премьера: первые дождевики в моей жизни! Опережая события, сразу скажу, что это - великолепие вкуса!

Собирать надо только молодые грибы, упругие, как бы "резиновые". Если грибы мягковаты наощупь, то собирать их не следует. Я собрала около половины полиэтиленового пакета грибов, почистила их от мха и хвои и отрезала у них кончики ножек.

После этого я тщательно промыла грибы холодной водой.

В пятилитровую кастрюлю я налила около трёх литров воды, положила в неё грибы и 2 столовые ложки с горкой крупной соли. Поставила грибы на плиту вариться на 40 минут. Через 40 минут я откинула грибы на дуршлаг и оставила их остывать. Грибы остыли довольно быстро, минут за 20, и я их нарезала.

Готовила я грибы в глубоком сотейнике, на дно которого налила немного оливкового масла и положила 2 столовые ложки сливочного масла. Потом я положила в сотейник 3 средние луковицы ( можно было положить 5-6 мелких луковиц ).

Настала очередь грибов, и я положила их в сотейник, включила средний огонь и примерно через час, когда половина сока, который дали грибы, выкипела, я продолжила процесс приготовления блюда из грибов.

Сначала я вынула из сотейника лук, который уже отработал свою функцию, придав грибам луковый вкусовой оттенок.

А после я добавила в поджаренные грибы 1 столовую ложку с горкой муки.Не снимая грибы с огня, я тщательно перемешала муку и оставила грибы жариться ещё минут на 25, время от времени их помешивая.
Пока грибы жарились, я занялась приготовлением дополнений к блюду из грибов: достала из холодильника 1 яйцо, 4 столовые ложки сметаны, зелень петрушки, выжала сок 1 лимона. Отделив желток от белка, я смешала желток со сметаной. Мелко порубила петрушку. Потом я добавила в сотейник соус из сметаны с желтком, тщательно его перемешала с грибами... Сверху посыпала петрушкой. И снова перемешала, сбрызнув сверху лимонным соком и добавив по вкусу соль и чёрный молотый перец. В этом "составе" блюдо простояло на минимальном огне ( важно было, чтобы оно не закипело) ещё минут 5-7. Готово!

Теперь напишу в столбик все ингредиенты:

грибы-дождевики - 1 кг
лук репчатый - 3 средние луковицы или 5-6 маленьких
масло оливковое - 1 столовая ложка
масло сливочное - 2 столовые ложки
мука - 1 столовая ложка с горкой
сметана - 4 столовые ложки с горкой
зелень петрушки - 1 пучок
желток от 1 яйца
сок от 1 лимона
соль - 2 столовые ложки с горкой для варки + соль, перец чёрный по вкусу в конце.

Источник

Дождевики можно варить, жарить и заготавливать впрок в сушеном или соленом виде. В народной медицине дождевики используются как высокоэффективное кровоостанавливающее средство.

фото: Rainer Harf

текст: Хеннинг Энгельн

Источник